GratiWiki: tout le savoir gratuit sur le gratuit

Liste
Type:	Bien ou ressource tangible, outil, objet

Technique de fabrication

Se fournir en lait auprès d'un ou d'une agricultrice qui alimente le bétail sans ensilage et sans soja OGM. Toutes les races de vaches ne produisent pas du lait pour fromage. Raccourcir au maximum le délai entre traite et caillage.

Présure

Acheter en pharmacie
Réchauffer à – ou + 40°C caillage – ou + rapide – ou + plastique
Suivre la dose prescrite sur le flacon

– ou + 2 h après, constater le caillage: masse – ou + homogène

Remarque: la présure est une enzyme d'estomac de veaux, chevreaux ou agneaux. Il existe aussi de la présure végétale ou de synthèse (voir présure végétale): le latex de figuier (attention, en grande quantité, il rend le fromage très amer), la chardonette, etc.

Testé

Le lait caille avec un rameau de figuier, mais il ne faut pas trop en mettre, car sinon, cela devient très amer. BenjaminGrassineau 17 July 2012 à 07h06

Avec pressage

Prendre un torchon de tissage léger, l'ébouillanter.
Mettre le caillé à égoutter quelques instants dans ce torchon suspendu.
Une fois grossièrement égoutté, faire une papillote avec le torchon et presser pour extraire le petit-lait jusqu'à ce qu'un peu de fromage sorte.
Transférer le fromage dans une faisselle pour le mouler et finir son égouttage.
Presser avec un « couvercle » compatible avec le diamètre de votre faisselle
Mettre un poids sur votre couvercle pour presser ce fromage et accélérer l’égouttage
Laisser presser 1-2 h
Démouler délicatement

Sans pressage

Laisser égoutter dans un torchon suspendu une heure ou deux
Remplir la faisselle de fromage
Saler le dessus
Laisser égoutter dans la faisselle.
Le retourner délicatement au bout de 3-4 jours et saler l'autre face.
Démouler et resaler
Laisser sécher

Salage

Saler à raison de 1 cuillère ( à soupe ou à café, à préciser) pour 2 litres de lait.

Affinage

En cave fraîche ventilée.
Sur une planche de bois non traité qui maintiendra la flore d'un fromage à l'autre.
À l'abri des mouches.
Nettoyer tous les jours avec une solution à base d’eau de source (non traitée) et de sel.
Ou saler à nouveau légèrement.

Fromage frais de type panir

Le "panir" a "un goût proche de la mozzarella et une texture semblable à celle du tofu". Afin d'éviter de jeter le lactosérum (ou petit-lait) qui reste, il est conseillé de préparer la recuite immédiatement après (voir suite).

Ingrédients :

1 litre de lait cru (pas de lait longue conservation).
4 à 5 cuillères de jus de citron, ou 1 cuillère de présure liquide (disponible en pharmacie).
sel, environ une demie petite cuillère.

Préparation :

Mettre le lait dans une casserole et le chauffer à environ 85-90°C. La température est bonne quand le lait "frémit" mais qu'il ne bout pas encore, et que de petites bulles se forment sur les bords.
Une fois cette température atteinte, ajouter le sel et le citron et continuer à mélanger pendant 2 minutes. Le lait forme alors des flocons blancs qui se séparent visiblement du petit-lait (un liquide jaune transparent). Si le petit-lait est encore trouble, cela signifie qu'il n'a pas bien caillé : ajouter petit à petit quelques gouttes supplémentaires de jus de citron (ou de présure).
Éteindre le feu et laisser reposer environ 30 minutes dans un plat couvert avec un torchon propre ou un couvercle qui ne ferme pas hermétiquement.
Mélanger le caillé et le passer dans une passoire à mailles fines ou dans un "panier" à ricotta. Laisser le petit-lait s'écouler pendant deux heures.
Le fromage est alors prêt pour être mangé ; il se conserve 2 jours au réfrigérateur.

Remarques :

Certains laits sont difficiles à faire cailler : si l'expérience n'est pas concluante la première fois, essayer avec un lait de race bovine, ovine, caprine différent.
Les "paniers" à ricotta sont parfois en vente dans certains magasins, autrement, on peut acheter de la ricotta et recycler le "panier".
Certaines recettes suggèrent d'"enrichir" le lait avec un pot de yaourt blanc naturel.

Recuite (ricotta)

Pour la recuite, (équivalent de la ricotta en Italie, appelée aussi recuècho dans l'Aveyron, brousse dans le sud-est, brocciu en Corse), on utilise le petit-lait restant de la préparation du fromage frais.

Ingrédients :

petit-lait
1/2 litre de lait frais
1/2 petite cuillère de sel
1-2 cuillères de citron ou quelques gouttes de présure liquide
éventuellement, 3 cuillères de crème fraîche liquide.

Préparation :

Ajouter au petit-lait le 1/2 litre de lait à température ambiante. Porter à 90°C (voir ci-dessus comment établir la température sans thermomètre alimentaire) en mélangeant constamment.
Saler et ajouter le citron/la présure ; continuer à mélanger jusqu'à la formation de minuscules flocons de lait.
Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer jusqu'à ce que le mélange devienne tiède. Filtrer le tout dans une passoire à mailles fines puis verser dans un "panier" à ricotta ou une passoire. Poser un poids dessus de manière à éliminer le petit-lait en excès.
Au bout d'environ 2 heures, la recuite peut être mangée; attention : elle est facilement périssable. Elle se conserve 2 jours au réfrigérateur.

On peut aussi la faire avec le petit-lait seul, sans citron, sans présure, sans sel. On obtiendra une recuite « maigre » à consommer telle quelle (idéale pour les femmes en gestation: trés nourrissante et sans matières grasses) ou agrémentée de miel ou s'en servir pour des préparations de type flaune (tarte dessert).

REMARQUES :

En partant d'1.5 litre de lait, on obtient à peu près un fromage frais d'environ 200 gr et une recuite de 100 gr.
En ajoutant la crème fraîche, on obtient un produit plus riche, plus calorique.

Risques de la fabrication

Les risques les plus connus dans la fabrication du fromage sont liés à la prolifération de bactéries indésirables telles la listériose, la salmonelle et le e-coli. Quoique célèbres, elles ne sont présentes que dans des cas très isolés, et n'occasionneront la plupart du temps qu'une indigestion bénigne.

Une bonne hygiène est suffisante pour éviter les cultures "non grata". Il faut s'assurer que tout ce qui touche le fromage soit lavé au savon de type de Marseille suivi de rinçages à l'eau douce. Couvrez le fromage d'un linge propre ou d'une cloche à fromage pour éviter qu'un insecte vienne le souiller. Le port d'un masque, d'un foulard de tête ainsi que d'un sarrau propre est aussi conseillé lors de grandes productions pour éviter les contaminants tels cheveux, peau, salive, etc.

Lorsque vous affinez le fromage, le salage, le saumurage et le frottage (ou lavage) des meules aide à éviter l'apparition de mauvais organismes. La température, le taux d'humidité et l'âge sont directement proportionnels au risque de développement de ces organismes. Évitez donc les températures dépassant 22°C, pressez bien votre fromage, et ne le laissez pas vieillir outre mesure.

Évitez de faire des fromages d'affinage "extrêmes" à la maison, mais si l'envie vous prend de l'essayer, faites inspecter l'échantillon le plus suspect de la meule avant d'en consommer. Si vous aimez prendre des risques calculés, il est aussi possible de goûter une infime partie du fromage et attendre une journée ou deux pour voir si une réaction se présente. S'il ne se passe rien, prendre une bonne bouchée et attendre encore une journée. Vous saurez alors que votre fromage est probablement bon, et aurez une impression de témérité très enivrante.

Certains fromages contiennent des allergènes, il faut donc être très prudent lorsque l'on en offre à son entourage; La croûte du camembert, par exemple, contiendrait de la moisissure penicillium, mieux connue sous le nom de pénicilline.

Il y a un grand débat à propos du lait cru. Il est par exemple conseillé aux femmes enceintes d'éviter de consommer les fromages au lait cru (ainsi que ceux à pâte molle, et les croûtes) car les fœtus supporteraient mal les organismes qui peuvent s'y trouver. D'autres études indiquent que le lait cru et ses produits dérivés serait très bons¹ voire meilleurs pour la santé².

Notes

1 Fromages au lait cru : amis ou ennemis pour notre santé ? ⇑

2 La science nous fera-t-elle revenir au lait cru? ⇑

Liens internes

Les yaourts
Le tofu

Liens externes

Bibliographie

"Le lait...une sacrée vacherie?", par Nicolas Le Berre, éd. Équilibres aujourd'hui, 1992. ISBN 2877240568
"Soyons moins lait", par Nicolas Le Berre et Hervé Queinnec, éd. Terre Vivante, 2000. ISBN 2904082832

Auteurs

Article tiré le 28 Juillet 2012 d'Ekopédia. Liste des auteurs avant cette date disponible sur le site (voir l'historique). Licence Creative Commons BY-SA-3.0.

Fromage