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Lacto-Fermentation |
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| Type: | Bien ou ressource tangible, outil, objet |
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Conserver des légumes pendant des mois, sans apport d'énergie extérieur (cuisson, congélation...) et sans aucun agent de conservation; le tout, en gardant intactes la fraîcheur et les vitamines, voire améliorer la qualité nutritive des légumes, voici donc le miracle de la lacto-fermentation.
C'est un procédé si simple et si efficace qu'il est naturel de s'étonner du fait qu'il soit presque tombé dans l'oubli. Sans parler des saveurs qui sont renforcées et exhalées, comme pour le citron utilisé dans les tajines. S'il est tombé dans l'oubli c'est que, rappelons-le les bactéries nommées streptococcus et Bacillus peuvent être dangereuses. Ainsi le lait cru est porteur et transmetteur de la tuberculose et c'est pourquoi bien que son utilisation dans les dérivés laitiers et la fermentation soient porteurs de bienfaits, les normes comme la stérilisation ont pris le dessus. Évidemment trouver un équilibre avec des règles d'hygiène ainsi que des tests seraient peut-être plus approprié que l'oubli de la fermentation et du lait cru. La stérilisation s'est répandue à une période où les mesures d'hygiènes n'étaient pas aussi faciles à mettre en place qu'aujourd'hui et où des infections à bacilles et streptocoques entrainaient trop fréquemment la mort. Aujourd'hui encore certaines souches sont résistantes. Il convient donc d'être vigilant.
Les cornichons et la choucroute sont les légumes lacto-fermentés les plus populaires.
La théorie
La lacto-fermentation (ou lactofermentation, ou encore fermentation lactique) est comme son nom l'indique une fermentation qui fait intervenir des bactéries de type lactique. Elle est réalisée par des Streptococcus, Lactobacillus et certains Bacillus... Vingt-sept souches de bactéries lactiques ont pu être isolées dans la choucroute. Le milieu s'acidifie progressivement et empêche la prolifération des autres micro-organismes, notamment les micro-organismes pathogènes ou indésirables comme les moisissures.
Avantages de la lacto-fermentation
La lacto-fermentation enrichit l'aliment alors que la stérilisation l'appauvrit:
- Goût: le lait stérilisé a-t-il un goût agréable (comparé à du lait cru ou à un yaourt)? (le yaourt n'est pas forcément, même rarement au lait cru)
Même question pour un fromage au lait cru ou non.
- Vitalité: les aliments fermentés sont des aliments vivants.
- Nutrition: protéines et vitamines sont mieux conservées, l'aliment est enrichi par la lacto-fermentation, par les micro-organismes qui synthétisent des éléments vitaux.
- Protection: protection contre les micro-organismes pathogènes grâce à l'acidification du milieu.
Par exemple, la teneur en vitamine C de la choucroute augmente de plus de moitié au cours de la lacto-fermentation (elle passe de 50 à 80 g/ kg), les teneurs en vitamines B12 et PP augmentent notablement. Les aliments lacto-fermentés sont donc une excellente source de vitamines, surtout en hiver lorsque les légumes frais deviennent rares.
Parmi les acides organiques, c’est l’acide lactique qui présente le plus d’efficacité à l’encontre des bactéries pathogènes, responsables des putréfactions. Mais il n’a pas cette action acidifiante dans notre organisme où il assainit le tube digestif et renforcerait les protections immunitaires. De plus, les jus de produits lacto-fermentés crus contiennent de nombreuses bactéries utiles à notre flore intestinale qu’elles rajeunissent.
Histoire
Le légume lacto-fermenté le plus connu est sans conteste le chou cabus (blanc/vert). Mais il semble bien qu'avant que naisse la choucroute, liée à la culture du chou, se pratiquait la lacto-fermentation de plantes de cueillette: herbes, légumes, jeunes feuilles d'arbres.
Anciennement, les soupes faites de légumes lacto-fermentés ont eu une importance alimentaire difficilement concevable de nos jours (avec nos techniques de surgélation, pasteurisation, stérilisation...) Les légumes lacto-fermentés étaient alors une des rares méthodes pour consommer des légumes feuilles en hiver.
Ces aliments étaient d'autant plus précieux que les sources de vitamine C que nous consommons actuellement en hiver n'étaient pas disponibles à cette époque-là.
La fermentation de jeunes plantes sauvages était encore pratiquée dans les Alpes vers les années 1850.
L'histoire de la choucroute met aussi en valeur le fait qu'elle a permis de préserver du scorbut les populations qui en consommaient; notamment durant les longues traversées en mer. Le scorbut étant dû à une carence en vitamine C.
les navires emmenaient surtout des citrons!
Les produits issus de la lacto-fermentation
- Cornichons : Les célèbres cornichons au vinaigre que l'on a dans presque tous les frigos de nos jours ont pour origine une recette traditionnelle lacto-fermentée.
- Idli : préparation fermentée à base de haricots et de riz. Origine : Inde.
- Bonito : une préparation fermentée à base de haricots et de riz. Origine : Japon.
- Miso : pâte fermentée à base de soja. Origine : Asie.
- Shoyu : un mélange de soja et de blé. Origine : Asie.
- Nuoc-mâm : sauce fermentée à base de poisson. Origine : Asie.
- Kéfir : lait fermenté très légèrement alcoolisé. Origine : Caucase.
- Choucroute : préparation fermentée à base de chou cabu (blanc/vert). Origine : Nord-Est de la Chine
- Kimchi : chou fermenté et pimenté coréen
- Le lait caillé, yaourt, fromages…
- Les feuilles de vigne fraîches sont conservées traditionnellement par lacto-fermentation afin de réaliser de succulents « rouleaux de feuilles de vignes » toute l'année ! Origine : Bassin méditerranéen
- Citrons confits : nom de commercialisation qui prête à confusion. Les citrons ne sont pas confits dans le sucre, mais conservés par lacto-fermentation. Ils sont utilisés notamment dans la cuisine marocaine et algérienne et entrent dans la confection de la recette du tajine.
- ...
Technique
Les phases
Les cellules de la baie ont besoin d’oxygène pour vivre. Privées de cet oxygène (saturation de CO<sub>2</sub>), elles vont le prendre dans les lacunes (espaces vides à l’intérieur d’un corps) du grain.
Lorsque cet oxygène est épuisé, un phénomène à l’intérieur des cellules se produit : c’est une fermentation intracellulaire (en l’absence de bactéries et de levures).
Les cellules obtiennent de l’oxygène par ces dégradations. Les réserves s’épuisent progressivement et finissent par disparaître. Les cellules sont détruites par les déchets formés (notamment l’alcool) et le manque d’oxygène.
Les ingrédients
Les légumes et les agrumes
Il est possible de faire lacto-fermenter la plupart des légumes (ail, côte de bette, betterave, carotte, céleri, champignons, choux de toutes sortes, concombre, courgette, fève, haricot vert, navet, oignon, petit pois, poivron, potiron, radis, scarole, tomate...) et les agrumes (citrons et oranges bio). Ils doivent être issus de culture naturelle: une des principales causes d'échec lors de la lacto-fermentation est l'utilisation de légumes ayant subi des traitements ou des amendements chimiques. Une longue période pluvieuse n'est favorable ni aux légumes dont la teneur en sucre et la concentration en substances aromatiques diminuent ni aux bactéries lactiques présentes à la surface des légumes. Quelques jours de soleil et de chaleur remédient à ces inconvénients. À noter que la tomate bien mûre (la tomate verte contient trop de solanine, substance toxique) contenant des facteurs de croissance favorisant la multiplication des bactéries, on peut en ajouter à toutes les préparations.
Les aromates
Ail, aneth, coriandre, cumin, estragon, feuilles de cassis, de griottier, de framboisier, baies de genièvre, laurier, moutarde, piment, raifort, sarriette, thym... Non seulement les aromates apportent saveurs et arômes aux préparations, mais ils sont également riches en substances actives. Ainsi, l'ail, les baies de genièvre et le piment contribuent à empêcher la pourriture; les feuilles de framboisier et de cassis sont riches en bactéries lactiques; les baies de genièvre et le cumin facilitent la digestion de la choucroute.
L'eau
Il est recommandé d'utiliser de l'eau de source (éviter l'eau en bouteille!). Si l'on utilise de l'eau du robinet, il faut veiller à enlever le chlore qui empêche les bactéries de se développer. Pour cela, on peut laisser l'eau reposer une nuit ou la faire bouillir quelques minutes pour que le chlore s'évapore. On peut aussi utiliser une filtration qui enlève le chlore et autres produits.
Le sel
Le sel permet d'une part d'accélérer la libération du jus hors des cellules et donc d'accélérer la mise en anaérobiose et d'autre part, de sélectionner des bactéries "osmophiles" et d'empêcher le développement de bactéries pathogènes (la plupart d'entre elles supportant mal le sel à forte dose).
Le sel marin est recommandé pour sa teneur en minéraux et en oligo-éléments. La quantité de sel nécessaire dépend de la qualité des légumes. Un manque de sel peut conduire à une fermentation alcoolique et au pourrissement des légumes, mais il est tout de même possible de faire une choucroute sans sel. Si celle-ci se développe bien, elle aura plus de goût que la choucroute traditionnelle (salée), mais le risque de développement de bactéries putrescibles est beaucoup plus grand.
L'ensemencement
Il n'est pas indispensable, il favorise et guide la fermentation. Le petit-lait, riche en lactose, vitamines et sels minéraux, favorise la fermentation des légumes pauvres en éléments nutritifs comme les concombres ou les citrons. Il est possible d'utiliser le petit-lait du kéfir de lait filtré. Le jus de préparations lacto-fermentées (notamment le jus de concombre) permet un démarrage rapide de la fermentation.
Le matériel
Il n'est pas besoin de matériel sophistiqué pour lacto-fermenter.
Les récipients
Les bocaux en verre à vis (que l'on récupère aisément), tout comme les bocaux à joint, conviennent parfaitement, ils permettent de faire de multiples essais et d'ouvrir les bocaux au fur et à mesure de sa consommation. Les pots à joint d'eau sont des récipients spécialement conçus pour la lacto-fermentation: ils laissent s'échapper le gaz carbonique produit par la fermentation, mais empêchent l'entrée d'air et donc l'oxygène néfaste à la lacto-fermentation. Traditionnellement, on utilisait des récipients ouverts (tonneau en chêne, pot en grès), ces récipients nécessitent plus d'attention et une mise en place plus compliquée (linge, planchette, pierres...).
La préparation des légumes
Elle consiste à les éplucher, les couper ou les râper. Un bon couteau de cuisine, un couteau économe (ou épluche-légume) et une râpe suffisent amplement. Il existe des instruments spécialisés tels le rabot à choucroute ou le dérouleur de navet, ils n'ont d'intérêt que pour les très grandes quantités.
La mise en pot
La mise en pot demande de tasser fortement les légumes. Selon la taille du pot, on utilise un pilon, le poing ou les pieds. Pour les récipients ouverts, il faut de plus placer une planchette recouverte d'un linge et lestée d'une pierre pour faire pression sur les légumes.
La réalisation
Préparation
Il existe de très nombreuses recettes pour préparer les légumes lacto-fermentés avec autant de variantes, mais elles s'appuient généralement sur un des deux principes suivants :
- Réduire les légumes en petits morceaux (émincés ou râpés).
- Les mêler au sel et aux aromates.
- Remplir le récipient en tassant fortement.
- Éventuellement, ensemencer avec du petit-lait ou du jus de légumes lacto-fermenté.
- Couvrir d'eau si les légumes n'ont pas rendu suffisamment de jus.
- Fermer le récipient ou placer la planchette pour les récipients ouverts.
- Pour s'assurer qu'il ne reste plus du tout d'oxygène dans le bocal et ainsi empêcher toute prolifération de bactéries aérobies, on pourra introduire un bâtonnet en bois au bout duquel on aura mis un morceau de coton (bio) imbibé d'alcool à 90°. Juste avant de fermer le pot, faire brûler le coton et fermer vite (cela demande d'être très rapide).
ou
- Laisser les légumes entiers (haricot, bouton de fleurs, cornichons) ou coupés en morceaux.
- Préparer une saumure (30 gr de sel par litre).
- Remplir le récipient de légumes.
- Couvrir avec la saumure.
- Fermer le récipient ou placer la planchette pour les récipients ouverts. On peut utiliser un rond de verre vendu dans le commerce servant à éviter que le lait ne déborde lors de sa cuisson dans une casserole.
La fermentation
Une fois la préparation achevée, la fermentation est influencée par la température à laquelle on place les pots. Au départ, il est important d'avoir une température supérieure à 15°C et inférieure à 25°C pour que la fermentation démarre rapidement, la température optimale se situant, selon les légumes, entre 18°C et 22°C. Une méthode simple pour guider la fermentation en température consiste à laisser les pots à la cuisine pendant 3 jours puis de les placer dans un endroit plus frais (la cave, le cellier...) jusqu'à consommation. Il est par ailleurs possible de contrôler plus précisément la température pour obtenir un produit plus raffiné.
Voici quelques données indicatives qui ne sont pas des règles absolues :
| pré-fermentation | acidification | stockage | |
|---|---|---|---|
| chou | 20 à 22°C pendant 2 j. | 15 à 18°C pendant 14 à 21 j. | 0 à 10°C |
| potiron | 1 à 20°C pendant 8 à 10 j. | 0 à 10°C pendant 6 à 8 sem. | 0 à 10°C |
| carotte | 20°C pendant 2 j. | 18°C pendant 10 à 14 j. | 0 à 10°C au moins 4 sem. |
| concombre | 18 à 20°C pendant 2 j. | 18°C pendant 10 à 14 j. | 0 à 10°C |
Pour la phase de stockage, il est parfois préconisé de placer les pots dans le bas du réfrigérateur. Cela nous semble peu cohérent dans la mesure où la réfrigération est vorace en énergie alors que la lacto-fermentation permet justement d'éviter la consommation d'énergie (contrairement à la stérilisation, la pasteurisation, la congélation ou la surgélation...). Si la température s'élève au-dessus de 10°C, cela ne compromet en rien la conservation des aliments, ils seront simplement un peu plus acides. Elle influence cependant la durée de conservation, mais les légumes se conservent aisément plus d'un an même si la température est supérieure à 10°C.
Influence de divers paramètres
Le sel
Il favorise les bactéries lactiques au détriment des autres organismes. L'activité des micro-organismes aérobies lors de la pré-fermentation est donc fortement influencée par la teneur en sel. Ce sont ces micro-organismes qui ramollissent les légumes. Si l'on veut des légumes croquants, on mettra plus de sel, si l'on veut les amollir, on en mettra moins.
La température
Plus la température est élevée, plus les bactéries sont actives. Durant la préfermentation, une température élevée favorise l'amollissement des légumes. Une température basse lors de la phase de stockage permet de conserver des sucres nécessaires à la formation des arômes. Ainsi, les préparations faites en été ont tendance à être très acides et moins goûteuses, tous les sucres étant transformés en acide lactique. Si les conditions ne permettent pas une température basse, on raccourcit la durée de préfermentation et d'acidification.
L'ensemencement
Il consiste à apporter un "levain" : des bactéries lactiques et un milieu qui leur est favorable (petit-lait, jus de légume lacto-fermenté); de ce fait, il a le même type d'influence que le sel sur la consistance des légumes: plus on apporte de "levain", plus les légumes sont croquants. De plus, l'ensemencement oriente fortement la fermentation et la saveur du produit final puisqu'il apporte des bactéries spécifiques (au petit-lait ou aux concombres par exemple). Le même légume fermenté dans les mêmes conditions avec ou sans ensemencement n'aura pas le même goût.
La taille des morceaux
Elle influe sur la quantité de sucre libérée lors de la fermentation et donc sur l'acidité du produit final. Des légumes entiers ou de gros morceaux libéreront peu de sucre et seront moins acides.
Conditions optimales
- Influence de la masse : elle se fait mieux dans les grands récipients.
- Influence de la température : 25 – 30°C.
- Influence de l’acidité : voisine de 4,2 (évaluée en acide sulfurique).
- Influence des sucres : les bactéries ont besoin de l’énergie d’autres substances.
Conservation
Dans des conditions optimales, les légumes lacto-fermentés peuvent se conserver ainsi plus d'une année.
Les risques: la fermentation est-elle réussie?
Il existe des bactéries présentant un risque important. Ainsi, Clostridium butyricum est une bactérie anaérobie, sporulée qui dégrade la préparation et produit des gaz. L'odeur d'acide butyrique (odeur grasse) est témoin d'une mauvaise fermentation. Le développement de bactéries non souhaitables: coliformes, bactéries aérobies et moisissures peut entraîner la production d'histamine, d'ammoniaque, d'hydrogène sulfureux, de méthane et de diverses amines nauséabondes. Les odeurs ammoniacales doivent vous conduire à jeter la choucroute ratée, car elles traduisent une augmentation du pH et donc la possibilité du développement de bactéries pathogènes. Une mauvaise fermentation dégage une odeur nauséabonde et les aliments ont un goût de moisi ou de pourri. Elle est souvent due à une température trop basse ou trop élevée au départ ou au contact avec l'air (légumes non immergés).
Dans une choucroute réussie, la couleur du chou doit rester très claire; un brunissement indiquerait une oxydation et donc un produit de moins bonne qualité. La simple observation du produit final nous indique si la fermentation est réussie. Les légumes obtenus doivent être appétissants, d'une saveur agréable et acidulée.
Liens
- sur Passerelleco.info : une méthode simple et efficace pour réaliser des conserves lacto-fermentées tout en recyclant des bocaux vides.
- La Choucroute et les lacto-fermentations par le Site des amateurs de vins et vignes des régions septentrionales : les méthodes, des Anecdotes et histoires de choucroute, Les légumes lacto-fermentés, Cuisinez la choucroute...
- Le Miso traditionnel
- Le cornichon et son histoire!
Bibliographie
- Les aliments fermentés traditionnels, Claude Aubert, Ed. Terre Vivante, ISBN 2904082069
- Des crudités toute l'année, les légumes lacto-fermentés, Annelies Schöneck, ISBN 2904082212
- Ces étonnants aliments végétaux fermentés et lacto-fermentés, Max Labbé, autoédité
- Les conserves naturelles des 4 saisons, les meilleures recettes de jardiniers Bio, Collectif, Ed. Terre Vivante. ISBN 2904082255
Auteurs
Document inspiré de l'article la lacto-fermentation des légumes par nimasadi.kiosq.info.
Article tiré le 28 Juillet 2012 d'Ekopédia. Liste des auteurs avant cette date disponible sur le site (voir l'historique). Licence Creative Commons BY-SA-3.0.
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